domenica 17 aprile 2016

Scuola di cucina a Olio Capitale #1 - Luca Gioiello e Alessandro Giudici


Nell’ambito della manifestazione Olio Capitale si sono alternati alcuni chef che hanno preparato dei piatti in quella che viene denominata ‘Scuola di cucina di Olio capitale’. 


In queste presentazioni i cuochi, produttori di olio e vino e la Federazione Italiana Pubblici Esercizi hanno fatto scoprire al pubblico i migliori abbinamenti tra oli e pietanze. 
Io ho assistito a tre di queste dimostrazioni che prevedevano anche un assaggio finale con tanto di vino abbinato.
La prima presentazione a cui ho assistito è stata quella dello chef Luca Gioiello, del ristorante ArcoRiccardo


La sua proposta è stata ‘Gnocchetti di alici su vellutata di cime di broccolo, pinoli e uvetta’ un primo che ricorda sia le tradizioni partenopee del cuoco grazie alla colatura di alici e al broccolo, che quelle del territorio dove vive e lavora da tanti anni, infatti alcuni ingredienti ricordano i ‘sardoni in savor’ tipici di Trieste.


Per realizzare gli gnocchetti oltre alla farina 00 e le patate ha usato una farina ottenuta dall’essicazione delle alici.
Per creare questa farina le alici vengono tenute in forno a bassa temperatura, circa 65°, per più di due ore e mezza e poi vengono tritate finemente.
Come legante per gli gnocchi e per rafforzare il sapore, oltre all’uovo lo chef ha usato della colatura di alici.
Il condimento è tanto semplice quanto gustoso. Si tratta di una salsa creata con cipolla di Tropea, aglio, broccolo romano lessato, capperi e alici sott’olio sciolte nel condimento. Quando tutto è cotto e ben amalgamato viene frullato ed emulsionato con olio in una sorta di maionese.


Per mantenere il colore verde della salsa viene aggiunto anche del prezzemolo. Gli gnocchi vengono cotti nel te al limone ottenuto semplicemente immergendo delle bustine di te nell’acqua bollente.
Il piatto viene poi completato con dell’uvetta ammollata, tritata ed essiccata, pinoli tostati, foglie e germogli di broccolo e petali di caciocavallo.


Come ultimo tocco una grattugiata di buccia di limone che è stata prima bagnata col succo del limone stesso per esaltarne il profumo. Al piatto è stato abbinato un vino Glera. (non informazioni sul produttore).


Il sapore di alici negli gnocchi è robusto ma viene mitigato sia dalla crema di broccolo che dagli ingredienti aggiunti alla fine. Questo piatto mi è piaciuto tantissimo e vorrei provare a riprodurlo perché l’idea della farina di alici mi ha letteralmente conquistata.


Alla fine di questa dimostrazione ho potuto assaggiare un dolce proposto da Alessandro Giudici della pasticceria Giudici di Trieste.


AlessandroGiudici è un giovane che ama sperimentare e rivisitare antiche ricette utilizzando anche ingredienti adatti a persone con problemi di intolleranze affinché  possano godersi un prodotto di alta pasticceria senza preoccupazioni per la salute.
In questo caso ha portato interi vassoi di piccola pasticceria dalle forme e colori accattivanti.



Per l’assaggio ha proposto una polentina triestina rivisitata utilizzando l’olio d’oliva extravergine e la ricotta. Un bocconcino di per se anonimo a vedersi ma con un sapore unico.



In abbinamento a questo dolcetto è stato offerto un Moscato giallo passito dell’azienda Parovel. Profumatissimo e saporito, un vero nettare.

E così si è conclusa la prima dimostrazione alla quale ho assistito. Ed ecco una foto in omaggio ai due protagonisti dello 'spettacolo'.


Al prossimo post con il reportage del triplo show di cucina a cui ho assistito dove ha partecipato anche uno chef stellato. 

venerdì 1 aprile 2016

Olio Capitale 2016 - 10° Salone degli oli extravergini tipici e di qualità


Anche quest'anno si è svolta a Trieste la fiera dedicata all'olio extravergine d'oliva ‘Olio Capitale’. 
Erano presenti più di trecento espositori provenienti da tutta Italia, dalla Croazia e dalla Grecia. 


Nell’ambito della manifestazione era possibile conoscere i produttori, degustare i loro prodotti e acquistare scegliendo tra innumerevoli proposte. Quest’anno ammetto che mi sono lasciata un po’ prendere la mano e ho portato a casa un bottino considerevole.


Una volta al giorno si svolgeva un mini corso di assaggio dove era possibile imparare a degustare e riconoscere un buon olio.
Durante tutta la manifestazione ogni giorno erano in programma dei convegni incentrati sul mondo dell’olivicoltura.
Ciò che ho apprezzato di più quest’anno è stata però la scuola di cucina, una sorta di showcooking dove famosi chef si alternavano per proporre al pubblico dei piatti che esaltano le qualità dell’olio extravergine d’oliva. Ogni piatto veniva abbinato ad un vino e poi offerto alle persone presenti. Di questa fantastica esperienza che ho potuto vivere vi racconterò in un post successivo.


Quest’anno purtroppo ho visitato il salone con troppa fretta per colpa di alcuni impegni presi in precedenza quindi non sono riuscita a vedere (e assaggiare) tutto quello che avrei voluto. Mi ha colpito molto il fatto che parecchie aziende hanno cominciato ad associare il loro marchio a prodotti di bellezza creati con l’olio d’oliva. Saponette, creme per il viso e per il corpo quasi sempre con buon inci quindi con un occhio di riguardo per il biologico. Trovate QUI un post dedicato esclusivamente a questi prodotti.


Un'altra cosa che ho notato quest’anno è stato l'abbondante uso degli orci al posto delle bottiglie. Ovviamente orci bellissimi dai colori sgargianti o con disegni originali.







Ho rivisto molti stand che avevo visitato l’anno passato e mi ha riempita d'orgoglio perché significa che Trieste è stata accogliente e i produttori hanno avuto un buon riscontro tanto che sono ritornati volentieri. Anche quest'anno ho respirato un atmosfera molto amichevole e tutti gli standisti sono stati molto gentili e si sono prestati a darmi informazioni e spiegazioni.







Per ultimo voglio parlarvi dello stand di Parovel che quest'anno ha proposto una collaborazione con l'ittiturismo 'al Pescaturismo' del Villaggio del pescatore, ebbene si proprio il locale dove abbiamo fatto il pranzo di nozze! E' stata una piacevole sorpresa trovarmi davanti la carissima Eleonora Minca che ci ha fatto assaggiare una zuppa di cavolfiore e cozze creata appositamente per l'occasione. Con un sapiente tocco di olio extravergine d'oliva Parovel la zuppa si trasforma in qualcosa di magico. Sappiate che mi è stata regalata la ricetta di cotanta bontà quindi in un futuro post vi proporrò il mio tentativo di replicarla.


Purtroppo quest'anno il mio resoconto finale è incompleto a causa della fretta di qui vi parlavo prima. Il prossimo anno conto di andare a visitare il salone con più calma e magari prendere anche qualche appunto più accurato. 
Vi lascio il video che ho fatto con le foto più significative della manifestazione. Al prossimo post.

lunedì 14 marzo 2016

La bottega di Trimalcione - Recensione



Ho conosciuto questo ristorante in occasione del Salone degli oli extravergini d'oliva denominata Olio Capitale che si è tenuta i primi giorni di marzo a Trieste.
Vista l'esperienza entusiasmante dell'anno passato non potevo non farci un salto e dopo aver assaggiato molti oli e comprato anche parecchie bottiglie, io e mio marito ci siamo ritrovati sotto la pioggia, stanchi e affamati. Siamo stati soccorsi da una gentile ragazza che ci ha indicato un ristorante nelle vicinanze, La bottega di Trimalcione appunto.
In occasione della fiera questo ristorante offriva un menù degustazione in collaborazione con 'Costa degli ulivi', una società cooperativa agricola olivicoltori della Valle del Cedrino (Sardegna).



Mio marito aveva già sentito parlare bene di questo locale  quindi abbiamo seguito volentieri il gentile consiglio.
Il ristorante è molto grazioso ed è disposto in modo che possano trovarsi a loro agio sia le tavolate di parecchie persone che le coppiette o le famiglie che vogliono avere un po' di privacy. L'arredamento è un mix tra il rustico marinaro e il raffinato. Le sedie impagliate, il bancone ricavato da uno scafo di barca e gli altri oggetti di ispirazione nautica si accompagnano all'apparecchiatura della tavola in stile minimal e a stampe disseminate sulle pareti dove il grigio e il bianco dominano.


Io ho scelto il menù degustazione mentre mio marito ha preso l'antipasto come il mio e a seguire la tartare di salmone. Oltre al calice di Tocai abbiamo preso anche mezzo litro di Glera, vino bianco da me poco conosciuto, profumatissimo e perfetto per piatti delicati come la mia orata in vasocottura. Un po' meno forse per la tartare visto che il condimento era molto ben bilanciato ma piuttosto saporito. Oltre al pane ci è stato offerto del pane carasau, scelta insolita ma perfetta per accompagnare un assaggio di olio sardo.


Il mantecato di branzino ci ha lasciati estasiati grazie al sapore delicato del pesce che viene esaltato sia dal olio che dalla spolverata di prezzemolo e altre erbe essiccate. Una 'crema' buonissima da assaporare in purezza ma ottima anche spalmata sui crostini dorati e croccanti. 


La mia degustazione è continuata con un filetto di orata e verdure in vasocottura.
Quel che mi è piaciuto di questa preparazione, oltre al sapore naturalmente, è stato il profumo che si è sprigionato quando ho aperto il coperchio, un leggero odore di mare con sottofondo vegetale.





Ammetto che ho quasi più apprezzato il brodo di cottura formato da pomodorini, patate e erbe aromatiche, che il pesce. Per rafforzare un po' il sapore delicatissimo dell'orata ho aggiunto una spolverata di un sale piuttosto particolare che è stato ottenuto dal carapace dell'astice cotto, triturato e mescolato al sale marino. Stranamente non ha un forte gusto di pesce anzi predomina un sentore quasi affumicato. E' un 'sale' talmente particolare e buono che durante il pasto mi sono ritrovata spesso ad assaporarlo così in purezza direttamente dal palmo della mano dove lo avevo versato. Sembravo una capretta!



Della tartare di salmone posso dirvi poco, in primis perché mio marito l'ha spazzolata in pochi minuti e poi perché non amo il pesce crudo specialmente il salmone.
Ho assaggiato giusto un bocconcino e mi è sembrato che fosse ben condito, con una punta di acidità troppo marcata per i miei gusti anche se in effetti è riuscita a neutralizzare l'eccessiva 'grassezza' del salmone. Mio marito ha detto che era 'un esplosione di sapori' (testuali parole). Siccome lui ama la tartare, sia di carne che di pesce, mi fido del suo giudizio.


Anche se nel menù degustazione non era contemplato il dessert non ho potuto rinunciare quando ho sentito che tra la selezione di dolci c'erano le crépe suzette con marmellata di arance amare e ovviamente flambè. Uno spettacolo per gli occhi e il palato.


Alla fine il conto è stato di 70 euro tondi, compreso un caffè e mezzo litro di acqua minerale. Direi che per la qualità delle materie prime, la preparazione dei piatti e per l'ottimo vino il prezzo è stato adeguato.
Vorrei spendere ancora due parole per elogiare il personale puntuale e attento ma non invadente. Sopratutto un plauso per la giovane cameriera che ha risposto con pazienza e preparazione alle mie domande.
Infine i miei complimenti allo chef Walter Zacchini che ha creato piatti di sapore tradizionale ma con quella punta di originalità che li trasforma in vere e proprie 'opere d'arte culinaria'.
Sicuramente tornerò a mangiare in questo ristorante per gustare altri piatti sopratutto la 'Tavolozza di Trimalcione' che mi ispira anche solo dal nome.


La Bottega di Trimalcione

via del lazzaretto vecchio 3 – Trieste

Il locale è aperto dalle 12 alle 15 e dalle 19.30 alle 24.00
Chiuso Lunedi E Domenica Sera

info e prenotazioni:
+39 3478874242
mail: info@trimalcione.ts.it

domenica 28 febbraio 2016

Una novità antica - Roveja in umido con polpettine (cotte al forno)


In settembre ho avuto l'occasione di visitare il SANA, salone internazionale del biologico e naturale, che si tiene a Bologna. A questa fiera sono presenti grandi e piccole aziende che operano nel settore della cosmesi, della pulizia, e dei prodotti enogastronomici. Nei due video che vi linko QUI e QUI potete trovare il mio reportage dettagliato della giornata, in questo post però voglio parlarvi in particolare di una materia prima che ho comprato nell'enorme padiglione occupato dal celebre supermercato del biologico NaturaSi: la Roveja.



La Roveja, o pisello selvatico, è un legume molto antico che arriva dal Medio Oriente e viene coltivato prettamente in Umbria e nelle Marche. Si trova ancora allo stato selvatico ed è possibile raccoglierlo lungo le scarpate e nei campi tra luglio e agosto. La coltivazione è stata quasi del tutto abbandonata perché richiede molto lavoro, gran parte manuale, a fronte di una bassa resa del prodotto ma per fortuna c'è ancora qualche agricoltore che si cimenta a coltivare questo legume che è diventato quindi un prodotto di 'nicchia'.
La roveja è ricca di proteine vegetali, fibre e sali minerali e si presta a essere cucinata in varie maniere. Si può mangiare fresca ma più spesso secca e fatta rinvenire con un ammollo di almeno 5 ore. Nelle zone di produzione è d'uso macinare la roveja per ottenere una farina con la quale preparare una sorta di polenta chiamata Farecchiata.
Oltre alle classiche zuppe, minestre e vellutate è ottima in umido per accompagnare piatti di carne. Nonostante sia simile al pisello, il sapore della roveja è delicato e pastoso, molto simile a quello delle fave.


La roveja che ho comprato io fa parte di un progetto chiamato 'Alimenti ritrovati' creato da Ecor, un marchio che si occupa di prodotti biologici e biodinamici. 
dal sito Ecor.it:
Con il progetto "Alimenti Ritrovati", Ecor vuole riscoprire le “antiche varietà”: cereali e legumi biologici che raccontano tutta la ricchezza del  patrimonio agricolo e gastronomico italiano.
Sono varietà che hanno una storia da raccontare, dedicate a chi ama non solo il gusto delle cose buone di una volta, ma anche l’esplorazione di sapori poco conosciuti.
Gli Alimenti Ritrovati sono frutto della passione per la natura di agricoltori biologici italiani che, sapientemente, ne hanno ricercato i semi per coltivarli come si faceva un tempo.
Oltre ai cereali e legumi si possono trovare anche paste secche prodotte con farine ottenute da grani antichi e sconosciuti, riscoperti da poco.


Ma direi ora di passare alla ricetta.
Le dosi sono per 4 persone:
- 200 gr di roveja secca
- tre cucchiai di trito di cipolla/carota/sedano
- un cucchiaio di prezzemolo tritato
- uno spicchio d'aglio tritato
- due cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
- Olio evo
- Sale

Mettere la roveja secca in una bacinella, ricoprire d'acqua e lasciare in ammollo per almeno 5 ore (io l'ho lasciata tutta la notte) avendo cura di cambiare l'acqua un paio di volte.
Scolare e sciacquare i chicchi di roveja che saranno raddoppiati di volume. Metterli in una pentola capiente e aggiungere acqua non salata in proporzione di una parte di roveja e 4 di acqua. Far prendere il bollore, abbassare il fuoco e far cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore.
Scolare la roveja quando il chicco è cotto ma ancora sodo. Tenere da parte alcuni mestoli di brodo di cottura.
Far soffriggere il misto di verdure e odori in olio evo, aggiungere la roveja e farla insaporire a fuoco medio, aggiungere il concentrato di pomodoro e un po' dell'acqua di cottura messa da parte. Regolare di sale e coprire. Far cuocere a fuoco medio/basso per mezz'ora mescolando spesso e controllando che il fondo di cottura non si restringa troppo.

Per le polpettine
- 450 gr di macinato misto (manzo e maiale)
- 2 cucchiai di farina bianca
- 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato
- un cucchiaio di prezzemolo tritato
- un spicchio d'aglio tritato
- un uovo
- sale e pepe a piacere
- pangrattato
- un cucchiaio di olio EVO

Mescolare in una terrina la carne, la farina, il formaggio, il prezzemolo, l'aglio e l'uovo, salare e pepare a piacere e mescolare con le mani per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Formare delle palline grandi quanto una noce e rotolarle nel pangrattato. Posizionarle su una placca da forno oleata leggermente e spennellarne la superficie con pochissimo olio. Infornare a 180° per 7 minuti, girarle e farle cuocere per altri 7 minuti.

Impiattare a piacere, io ho messo la roveja in un coccio e sopra ho disposto le polpettine.


Vi lascio il video della ricetta passo passo qui sotto. A presto con una nuova ricetta.