giovedì 5 aprile 2012

Auguri di una Dolce Pasqua a tutti - Pinza triestina


Questa ricetta non è mia, nel senso che viene dal famoso libro di cucina triestina di Maria Stelvio datato 1927 e che conta ben 16 ristampe.
Inoltre non l'ho cucinata io bensì la mia bravissima mammina che ha taaaanta pazienza e ogni anno sforna Pinze Pasquali per amici e parenti.

La Pinza è una specie di grossa brioche poco dolce che viene servita per la colazione di Pasqua assieme a salumi e uova sode. Con lo stesso impasto si fanno le 'titole' che sono delle piccole briochine a forma di treccia che terminano con un uovo sodo colorato di rosso. Entrambi i dolci sono legati al rito della Santa Pasqua, le titole simboleggiano i chiodi della crocifissione di Cristo e sulla pinza vengono fatte delle incisioni che simboleggiano il martirio di Gesù. La tradizione dice che la pinza non dovrebbe essere affettata prima di essere stata benedetta in Chiesa, la domenica di Pasqua, poichè dai suoi tagli scaturirebbe del sangue... un pò macabra come leggenda vero? *

Tanti anni fà la preparazione delle pinze era un occupazione che impegnava tutto il giorno, le donne cominciavano la mattina presto a fare il primo lievito, per poi impastare e far lievitare ancora e poi reimpastare e far lievitare ancora, e sì la pinza ha bisogno di ben tre lievitazioni e di tantissima forza nelle braccia.
Poi le pinze ben lievitate e pronte per la cottura venivano portate al forno per farle cuocere perchè non tutti avevano dei forni adatti e anche perchè ogni donna non faceva una pinza ma molte, per sfamare tutte le numerose persone che si riunivano per il pranzo di Pasqua.

Mia nonna a Pasqua preparava le pinze, le titole per noi bimbi e per mio nonno la gelatina (preparata con i piedini e orecchie del maiale e lo stinco di manzo) che io mi son sempre rifiutata di assaggiare.. peccato ora proprio la mangerei volentieri.


Ma veniamo alla ricetta, ve la riporto com'è sul libro di ricette che vi ho citato.

Per 6 pinze:

Primo lievito:
50 gr. lievito di birra
350 gr farina
un cucchiaino di zucchero

Secondo impasto:
500 gr farina
100 gr zucchero
50 gr burro
3 uova
2 tuorli

Terzo impasto:
1 kg di farina
350 gr di zucchero
100 gr di burro
250 ml di tuorlo
250 ml di uova
1 dl di rum
1 pizzico di sale

Procedimento

Primo lievito:
Sbriciolare in una terrina il lievito e frullarlo con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, incorporarvi la farina. Aggiungere tanta acqua tiepida da ottenere una pastella molle. Coprire la terrina con uno strofinaccio pulito e lasciar lievitare in un luogo caldo e senza sbalzi di temperatura.

Secondo impasto:
Quando il primo lievito avrà raddoppiato di volume incorporare un pò per volta e alternandoli, farina, zucchero, burro liquefatto tiepido, i tuorli e le uova. Amalgamate bene, coprite la terrina con una salvietta infarinata e fate lievitare in luogo caldo per due ore.

Terzo impasto:
Quando la massa sarà di nuovo raddoppiata di volume, ammucchiare la farina sul tavolo da lavoro, fare una fossetta e versarvi dentro la massa lievitata, lo zucchero, il burro liquefatto e un pizzico di sale, iniziate a lavorare l'impasto e aggiungete gradatamente il rum, le uova e i tuorli.
Lavorate vigorosamente con i pugni infarinando la spianatoia all'occorenza. Dappima l'impasto sarà appiccicoso ma dopo un ora di lavorazione diventerà tenero ed elastico tanto che facendo pressione con un dito sulla superficie essa tornerà subito liscia.
Formare sei panetti, disporli su carta imburrata (carta forno) e farli lievitare in luogo caldo. Quando saranno quasi raddoppiati spennellarli con tuorlo d'uovo e praticare con le forbici dei tagli a stella profondi circa tre cm. Mettere le pinze nel forno già caldo e cuocerle a calore moderato (180/190 gradi) infornando una pinza alla volta. Quelle già lievitate si dovranno lavorare brevemente e far rilievitare nell'attesa che il forno sia libero.
(su questo punto sono un pò confusa, immagino dunque che spennellatura e incisione si facciano un attimo prima di infornare la pinza)
Cuocere per 40 minuti circa.


L'ultimo impasto, quello più lungo e faticoso, si può fare anche con una planetaria o impastatrice, basta impostare 40 minuti di impasto e via, fa tutto lei  ^_^

Il segreto delle pinze e avere un calore costante e piuttosto altino nella cucina. La bontà viene data dal poco lievito e gli ingredienti genuini, non serve una farina speciale usate la semplice 00, se potete usate uova 'del contadino' che sono più gustose. Metteteci amore e pazienza e vedrete che vi verranno delle pinze ottime!


Voglio ringraziare la mia mamy che ha fatto questa profumata pinza per me e che mi ha mandato ricetta e procedimento, mi fà piacere ospitarla sul mio blog anche perchè questo è un dolce che difficilmente io realizzerò, non ne ho la pazienza nè l'esperienza. GRAZIE

Con questo vi auguro una Buona Pasqua, cercate di mettere da parte preoccupazioni e ansie almeno per un giorno, dedicatevi alla famiglia, alla buona cucina genuina e, se il tempo ve lo permetterà, fate lunghe passeggiate. Un saluto e al prossimo post.



*Queste informazioni sono quel che mi hanno tramandato i miei nonni e i miei genitori, il significato della pinza e delle titole potrebbe anche non essere esattamente questo. Se qualcuno sà l'origine esatta di questi dolci me lo faccia sapere anche tramite commento o mail. Grazie

Partecipo anche all'Abbecedario culinario d'Italia organizzato dalla Trattoria MuVaRa


7 commenti:

  1. bellissimo questo dolce e la sua storia, grazie per avercelo fatto conoscere!
    Tantissimi auguri di buona Pasqua!!!
    Francesca

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    1. Grazie a te, tanti auguri e a presto, Kri

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  2. Ciao stelin, ho anch'io il libro della Stelvio ma non ho mai fatto le sue Pinze, brava, io niente dolci, dommani terme a "smaltire", ti abbraccio e Buona Pasqua...ah, dimenticavo, Perla li fa a Tolomeo..ettepareva :-D

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    1. Tolomeo ringrazia e anche io naturalmente :)
      Buona Pasqua cara amica, a presto! Kri

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  3. Questo post è bellissimo e molto commovente.
    MI sono gustata ogni parola è una bellissima tradizione.
    Mi immagino il profumo che si espandeva nella cucina e con quanta emozione si aspettasse il momento di mangiarle.
    Auguro a te e alla tua famiglia una serena Pasqua.
    Un fortissimo abbraccio e ti ringrazio di aver condiviso questa ricetta con noi.
    Baciuss
    brii

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  4. Ciaooo sono nuova sono appena diventata follower dopo aver provato la tua ricetta della pasta brioche mille usi! :D sto aspettando che lieviti :)
    Che buonaaa la pinza, sono di Trieste, anche tu??? ciao

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