martedì 2 maggio 2017

Olio capitale e Scuola di cucina 2017


Come da un paio di anni a questa parte, qualche mese fa ho visitato il Salone degli oli tipici e di qualità denominato 'Olio Capitale' che si tiene nella mia città (Trieste).
Ho acquistato molti oli provenienti da tutta Italia, da quello trentino ottenuto da olive coltivate in riva al lago di Garda, passando per quello toscano fino ad arrivare all'olio pugliese che ricorda vagamente il nostro, visto che il terreno e il clima sono molto simili.





Anche quest'anno era presente lo stand dell'associazione nazionale  'Donne dell'olio' che ha come obbiettivo il 'fare cultura' per tutto ciò che riguarda l'olio. L'associazione è aperta alle donne di qualsiasi categoria, dalle produttrici alle giornaliste, dalle agronome alle semplici consumatrici ed è importante chiarire che l'associazione è senza fini di lucro e ad impronta volontaristica.




 Anche quest'anno ho trovato in vari stand prodotti di bellezza a base di olio d'oliva, in particolare ho provato e successivamente comprato un fluido per il corpo ottimo che recensirò nel mio blog di beauty.



Voglio sottolineare che in tutti gli stand che ho visitato sono stata accolta con competenza ma anche gentilezza e simpatia. Tra l'altro ho anche ritrovato dei produttori che avevo già conosciuto l'anno passato che si sono ricordati di me.


Con piacere ho anche notato che molti produttori hanno puntato anche su packaging e contenitori accattivanti con un design particolarmente moderni.




Ho assaggiato oli davvero pregevoli ma anche altri prodotti come patèverdure sottolio, mandorle e persino cioccolato.



Non poteva mancare l'evento più spettacolare e atteso dai visitatori, la 'Scuola di cucina' una sorta di showcooking dove vari chef e cuochi si sono alternati nel preparare delle ricette che esaltino le proprietà e il sapore dell'olio EVO. Quest'anno ho scelto di assistere e assaggiare la proposta di Paolo Zoppolatti, notissimo chef stellato conosciuto al grande pubblico sopratutto grazie alla trasmissione televisiva 'La prova del cuoco'.


Lo chef gestisce insieme alla famiglia la Trattoria 'Al giardinetto' a Cormons (GO), la sua cucina è molto tradizionale e spesso si ispira ai piatti più famosi del resto d'Italia. Una caratteristica che non conoscevo di questo chef è che ama usare ingredienti che contengano sostanze che aiutano il nostro organismo a stare bene. A questo proposito ha spiegato che in una ricetta ha usato il topinambur perché contiene inulina che è simile all'amido ma non ne ha il potere calorico, aiuta ad assimilare altre sostanze come il calcio e alcuni studi hanno evidenziato il ruolo del topinambur come un anticancro naturale. Purtroppo l'inulina crea fastidiosi problemi intestinali...ma il topinambur è troppo buono per rinunciarci.


Ma passiamo alle due ricette che ha proposto; per la prima non era previsto l'assaggio ma solo a vederla preparare mi sono convinta che dev'essere deliziosa tanto che proverò a riprodurla.
"Asparagi di cicoria, alici marinate, aglio di Resia, chips di topinambur"
Lo chef ci ha spiegato che per questo piatto si è ispirato alle puntarelle romane utilizzando ingredienti come l'aglio e le alici che ricordano la famosa ricetta capitolina. Le puntarelle sono un tipo di cicoria che hanno un cuore pieno di germogli molto simili agli asparagi, da li il nome della ricetta. Questi germogli vengono incisi a croce e fatti sbollentare, quando sono cotti si passano nell'acqua e ghiaccio, si scolano e si condiscono semplicemente con olio EVO.


 Le alici vengono adagiate in una marinata composta da succo di limone, aceto balsamico di mele e un mix di 40% di sale e 60% di zucchero. Dopo un tempo variabile da quanto si vuol 'cuocere' il pesce (40 minuti sono sufficienti) vengono sciacquate, asciugate e messe sott'olio. Le chips di topinambur si ottengono semplicemente pelando e affettando sottilmente il topinambur e tenendo le fettine in acqua per eliminare l'amido, successivamente vengono scolate, asciugate e fritte velocemente. L'aglio di Resia viene sbollentato per tre volte, poi tritato finemente e aggiunto ad un emulsione di kefir e olio EVO ligure.


Nell'impiattamento viene aggiunto del pane all'olio tostato e dei boccioli di tarassaco sotto sale.


Se nel primo piatto lo chef ha usato oli extravergini di varie zone d'Italia, per questo secondo piatto il protagonista è stato l'olio del territorio e anche il titolo del piatto riporta alla nostra regione. 


'Ham olives - Olive del Carso'
In questo piatto vengono usati prodotti che ricordano Trieste e le sue tradizioni a partire dal prosciutto cotto di Praga, il Kren e l'olio del Carso.
L'idea di base è quella di creare una sorta di 'oliva ascolana' dove il ripieno di carne diventa involucro e il pane viene usato come farcia invece che come impanatura. Queste 'olive' non vengono cotte visto che tutti gli ingredienti di partenza lo sono già e vengono servite come una sorta di finger food.
L'esterno è composto semplicemente da prosciutto di Praga tritato e amalgamato con una patata lessa e un pizzico di pepe. La farcia invece è composta da pane all'olio secco, sbriciolato e impastato con olio del Carso e acqua fino a formare un impasto morbido.
Una componente importante di questo piatto è il crumble composto da pane all'olio, farina di mandorle, farina 00, formaggio Tabor grattugiato il tutto amalgamato con olio del Carso e un po' di rosmarino. L'impasto viene steso su una teglia e lasciato riposare prima di essere sbriciolato direttamente nel piatto.
Dopo aver farcito le polpettine di Praga coll'impasto di pane dando loro la forma di un oliva (gigante) vengono glassate con un gel preparato con delle olive verdi in salamoia utilizzando della colla di pesce come addensante. 


La glassatura viene effettuata due volte per rendere lo strato più spesso.
A questo punto manca solo la falsa maionese fatta con il kren grattugiato, latte, sale, aceto di vino bianco e olio del Carso a filo. Emulsionando con il frullatore, quando la salsa è triplicata di volume è pronta. 

In questo caso lo chef  Zoppolatti ha voluto accompagnare questo piatto con un Pinot bianco del Collio dell'azienda Drius.






Veniamo alle considerazioni dell'assaggio.
Il crumble è insospettabilmente delicato, il formaggio si sente molto ma senza predominare. La finta maionese al kren mi è piaciuta moltissimo, il sentore forte della radice viene smorzata da tutti gli altri ingredienti e rimane persistente ma non intensa. L'olivina in se mi è sembrata però molto saporita, il Praga ha una sapidità molto forte che la patata non riesce a mitigare e tanto meno il gel di olive. Personalmente l'ho trovata fin troppo gustosa per i miei gusti. Probabilmente in questo frangente la grandezza eccessiva della polpettina pregiudica un po il sapore ma anche lo chef ha ammesso che per mostrare meglio il procedimento si è lasciato andare con le quantità.

Termino questo post dicendo che, come ogni anno, Olio capitale è stata una esperienza molto gratificante dal punto di vista visivo ma sopratutto gustativo. Vi lascio il video del mio mini reportage fotografico e al prossimo post!