giovedì 13 giugno 2013

Ho mangiato del lichene! - MART 'Progetto cibo - La forma del gusto'

Questo post è un po' particolare, niente ricetta ma solo chiacchiere. Vi voglio raccontare di una esperienza entusiasmante che ho vissuto domenica 2 giugno.
Avevo sentito che al MART, il Museo di arte moderna di Trento e Rovereto, c'era una mostra intitolata 'Progetto cibo - la forma del gusto'. Mi stuzzicava l'idea di visitare questa mostra ma poi, come spesso mi accade, il tempo è passato senza che trovassi l'occasione di organizzare il viaggio (perchè di viaggio si tratta visto che Rovereto non è proprio a un tiro di schioppo da Trieste).
Il caso ha voluto che ricevessi una mail dalla 'Trentingrana', azienda con la quale ho  collaborato qualche tempo fa', che mi informava dello showcooking che si sarebbe tenuto per il 'finissage' della mostra. A questo punto dovevo solo convincere mio marito a portarmici però ammetto che è stato facile, gli ho spiegato come funziona uno showcooking e gli ho detto che probabilmente ci sarebbero stati pure degli 'assaggini'. Ok marito convinto!

La mostra mi è piaciuta ma a tratti l'ho trovata banale. Purtroppo, come in ogni mostra che si rispetti, è proibito scattare foto quindi vi metto il filmato di presentazione che ho trovato su youtube.

 

Tralasciamo il discorso 'arancia' che per me va troppo oltre... Molto bello il 'poster' gigante con le immagini di frutta e verdura 'malformata' che non rispecchia quindi il normale aspetto a cui siamo abituati ma che a livello nutrizionale è uguale a quella perfetta. (minuto 11.18)

Ho trovato interessante lo spunto sui prodotti alimentari fatti di animali sconosciuti e decisamente 'impressionanti' che in realtà non esistono ma sono un pò una burla dell'artista per puntare l'attenzione sull'eccessivo consumo di carne e suoi derivati. Come dire 'non ne abbiamo mai abbastanza, se finiranno bovini e suini mangeremo roditori esotici e pesci tropicali'. (minuto 9.16)

Geniali gli Ento box che, giocando con le parole O-bento e entomology, propongono dei originali Bento contenti polpette di bruco, snack di cavallette e via di questo passo.(minuto 11.02)

Bellissima la carrellata di pannelli A4 con le ricette famose riscritte in maniera originale, con dei disegnini, vignette, diagrammi di flusso e quant'altro. Sembra una cosa semplice ma ogni ricetta, nonostante avesse pochissime parole, si capiva perfettamente. (minuto 04.31)

Ho trovato estremamente banali tutti i progetti sulle forme dei cioccolatini, biscotti e piccoli cibi. Unica eccezione per la geniale 'scarpetta' (minuto 4.54), il biscotto da dito per mangiare la nutella (minuto 7.05) e per la teglia che sforna frittelline a forma di mobiletti.(minuto 1.55)
Tra l'altro i 'moustache' li avevo già visti fare da una ragazza su un video di youtube. Niente di nuovo direi! (minuto 6.23)

Molto interessanti i documenti dei progetti depositati, si va dalla caramella Polo, alla rotella di liquirizia, dal biscotto pavesino al cono per il gelato da passeggio. E' interessante il fatto che siamo talmente abituati a certe forme che le abbiniamo inconsciamente ai gusti conosciuti. Mangiare una caramella Polo di forma quadrata sicuramente non ci darebbe la stessa sensazione di un 'buco con la menta intorno'! (minuto 1.19)

Interessante anche se controversa la sezione dedicata al cibo usato in maniera impropria, come materiale da costruzione ad esempio per fare una 'sedia di pane'. Lo ammetto, sono sempre stata contraria allo spreco del cibo. In un mondo dove milioni di persone muoiono per la mancanza di cibo, usarlo per altri scopi lo trovo abominevole. In questo caso però devo arrendermi davanti a quella che è senz'altro un opera d'arte fine a se stessa.

Tutto sommato la mostra mi è piaciuta anche se avrei dovuto soffermarmi di più su alcune parti che ancora adesso ho trovato incomprensibili.

Ma la parte più emozionante della giornata è stato lo showcooking.



Dalle 16 alle 18 due chef stellati si sono dati il cambio dietro la cucina dello showcooking montata all'aperto nel cortile centrale del MART. Una premessa, se immaginavate una mega cucina completa di tutto con decine di aiutanti e chef microfonato.. scordatevelo! Un lavello (senz'acqua ne scolo) un piano cottura e un piccolo spazio di lavoro. Un tavolino coi prodotti semilavorati e un aiutante (bravissimo e indaffaratissimo).
Entrambi gli chef stellati hanno presentato ricette tradizionali trentine rivisitate utilizzando i prodotti del territorio. Il primo chef che ha presentato i suoi piatti è stato Alfio Ghezzi, della Locanda Margon di Trento. Purtroppo sono riuscita a seguire poco e male le sue ricette perchè c'era davvero tantissima gente ad assistere, da dove mi ero messa riuscivo a malapena a sentire quel che diceva lo chef, vedere i suoi gesti nemmeno a parlarne. Alla fine mi sono messa dietro di lui, a debita distanza e da lì sono riuscita a seguire bene l'ultima ricetta e a fargli questa foto di sfuggita mentre veniva intervistato da un giornalista.


Tra l'altro non ho pensato di munirmi di carta e penna per segnarmi le ricette. mi sono proprio gustata lo spettacolo e basta quindi devo pescare nella memoria per ricordare gli ingredienti e le preparazioni.

L' entreè, o 'benvenuto dello chef' è un piatto molto strutturato servito su delle suppellettili davvero insolite. Una bottiglia di spumante debitamente 'tagliata' usata come contenitore per un paninetto ripieno di formaggio e fritto, come vassoio e anche la gabbietta di metallo del tappo viene usata come sostegno per un cannolo minuscolo. Chiedo perdono allo chef se non posso dire di più di questa ricetta ma davvero ero sommersa dalla gente, dal video non si nota ma eravamo proprio tanti!


Il secondo piatto, che ho anche avuto il piacere di assaggiare, è stato una tagliata di carne salada e verdurine di stagione racchiusa tra due cialde di polenta e adagiata su una zuppetta di pomodoro e fragole con aceto di lampone. Una delizia! la zuppetta all'inizio mi ha aggredito con la sua acidità ma poi a distanza di minuti continuavo a sentire il sapore del lampone in bocca, stupendo!


Ultimo ma non ultimo un primo spettacolare anche se non certo economico, a vedere il piatto sembra una pasta in bianco o una 'aglio olio' invece c'è un lavoro notevole dietro e degli ingredienti di prima scelta come gli ottimi spaghetti monograno Felicetti, Olio Extravergine del Garda, un intera bottiglia di Ferrari Perlè e formaggio Trentingrana... avrei dato non so cosa per assaggiarla. Lo chef ha dato risalto alla perfetta grammatura degli ingredienti mostrando addirittura come 'porzionano' la pasta a crudo, la giusta quantità di spaghetti viene legata con un laccetto e quindi quando arriva l'ordine basta buttare nell'acqua bollente una porzione a persona senza perdere tempo a pesare o, peggio, andare a occhio.
Lo chef Ghezzi è stato gentilissimo, ha risposto alle domande degli spettatori e ha 'tenuto' la scena in maniera egregia.


(immagine tratta dal video)

Dopo c'è stato il cambio della guardia e in  cucina è arrivato lo chef Vinicio Tenni de 'Il Gallo Cedrone' di Madonna di Campiglio.
Ho spedito mio marito a prendere un calice di vino offerto dai Soci della casa del Vino della Vallagarina, e mi sono messa in prima fila decisa a non mollare la mia postazione per nessun motivo.

Ammetto che lo chef Tenni mi è sembrato meno a suo agio a cucinare davanti a tanta gente, ha cominciato in sordina tanto che qualcuno non si era nemmeno accorto che stava parlando, anche gli operatori della TV sono arrivati di corsa presi alla sprovvista.

Il primo piatto che ha preparato è stato un piatto che vorrei provare a rifare nella prossima primavera quando riprenderà la stagione del luppolo.
Appena lo chef ha pronunciato la parola 'luppolo' ho annuito vigorosamente, lui mi ha guardata e ha cominciato a conversare simpaticamente proprio con me, parlando delle erbe che va a raccogliere personalmente, gli ho fatto qualche domanda e lui mi ha risposto in maniera tanto gentile. Tra una chiacchiera e l'altra (si fa per dire) le sue mani non si fermavano un attimo e in men che non si dica il piatto era pronto.


Le polpettine di luppolo, sbollentato e ripassato con dello scalogno sono tenute insieme da un tuorlo e del formaggio 'casolet' e rosolate nel burro. Vengono poi adagiate su uno sciroppo di riduzione di mela e miele che lo chef ci ha fatto gentilmente assaggiare. Io purtroppo non l'ho fatto perché ero intenta a fare le foto, mio marito invece non si è fatto pregare e mi ha detto che era davvero buonissimo.
Ed ecco il famoso lichene del titolo, che lo chef ha usato come decorazione ma che ci ha detto essere commestibile e reso più accattivante da una spolverata di zucchero a velo e cannella.
No, non l'ho assaggiato però ci ho messo gli occhi sopra...


(immagine tratta dal video)

Il secondo piatto, più complesso, non sono riuscita a capirne bene i passaggi forse perché ero ancora un pò 'in estasi' per essere entrata nelle simpatie dello chef o forse perchè guardavo affascinata la destrezza dei suoi movimenti. Inanzi tutto ha preso un filetto di coregone, l'ha ridotto in tartare e lo ha condito con del sale di maldon (anche qui mi è scappato un cenno di assenso come dire 'ah lo uso ogni giorno'...) e pepe.


Ne ha fatto una polpettina e l'ha passata nell'olio solo da una parte a rosolare. Tolto il pesce ha messo una fetta di foie gras precedentemente marinato nel Madeira (mio marito dice che era Porto...) a insaporire. In un altra padella ha messo una bella fetta di mela del trentino e l'ha caramellata nel burro (e miele forse.. non ricordo) e per finire nella stessa padella della mela ha dorato un crostino di pane.
Ha impiattato aggiungendo solo una decorazione di aceto balsamico e una schiuma di radicchio dell'orso. Il radicchio dell'Orso è un raro radicchio di montagna del quale si usa la radice (per farla sott'olio) e i germogli, in questo caso lui ha usato le foglie per fare una schiuma con l'aiuto della lecitina di soia. Anche qui salivazione a mille!


Il dessert che lo chef ha liquidato come 'semplicissimo' prevedeva un cestino di classica cialda (quella delle lingue di gatto per capirsi) adagiato su una salsa che per quanto mi sforzi non riesco a ricordare com'era fatta, riempito di frutti di bosco appena saltati nel burro senza aggiunta di zucchero. Sopra viene messa della mousse di zabaione preparata col sifone. Il tutto poi caramellato in superficie col cannello.


Purtroppo la cialda si è ammosciata con l'umidità e il sifone ha fatto cilecca quindi lo zabaione non si è montato tanto. Il tutto sembra un pò 'spatasciato' nel piatto ma vi assicuro che i colori e i profumi erano  golosissimi.


Durante la sua dimostrazione sono stati distribuiti degli assaggini vari che io non sono riuscita a intercettare perchè troppo impegnata a seguire le ricette. C'erano dei paninetti con nero di seppia farciti di una composta di mele se non sbaglio però li ho visti solo passare.. mannaggia!
Poi la crema catalana al formaggio preparata direttamente nel guscio dell'uovo e poi servita nei tipici contenitori di cartone. E il gelato all'olio d'oliva.. ecco per quello ho fatto i capricci. Quando alla fine lo chef si è improvvisato gelataio e ha servito lui gli spettatori ho spedito di nuovo mio marito alla conquista di una ciotolina del insolito, cremosissimo, ottimo gelato. Vittoria!!

Devo dire che entrambi gli chef  sono stati di una gentilezza e disponibilità inattese. Addirittura lo chef Tenni ci ha 'regalato' due ricette, quella della crema catalana e quella del gelato all'olio, ripetendole anche più volte per chi era arrivato in ritardo o non aveva carta e penna per trascriversele.
Tra l'altro io non sono una che gira per ristoranti stellati o che snocciola a memoria i nomi dei cuochi più famosi quindi non conoscevo nessuno dei due chef che hanno fatto lo showcooking. Tornata a casa ho fatto una piccola ricerca su internet e ho visto che sono entrambi stellati.. cioè capite ho parlato di luppolo e crescione con uno chef stellato!!! E non era uno borioso pieno di se' come siamo abituati a vedere in tv anzi, un uomo gentile e gradevole che quando ho salutato tendendogli la mano per stringergliela si è accuratamente pulito le dita sul grembiule scusandosi perchè erano sporche di gelato all'olio...
E il lichene??? beh si, lo ammetto,quando la gente ha cominciato a sfollare e lo chef stava finendo di distribuire il gelato ho preso il coraggio a due mani egli ho chiesto un assaggino... lui mi ha guardato un pò sorpreso, mi ha allungato la terrina e mi ha detto 'certo, ma è solo un lichene'! E già, solo un lichene....

E' stata un esperienza fantastica, spero di avere ancora l'occasione di assistere ad uno showcooking e spero anche di poter andare ad assaggiare i piatti stupendi che ci hanno proposto gli chef direttamente nei loro ristoranti. Chissà, prima o poi.. e comunque mio marito è rimasto talmente contento della giornata che mi ha chiesto... 'quando lo rifacciamo?'

E ora i miei cinque secondi di notorietà, quella nel cerchietto rosso.. SONO IO!


(immagine tratta dal video)

Nessun commento:

Posta un commento